Estofado de cordero pascual
Para comprender la técnica del estofado sirva mostrar la etimología de la palabra que proviene del francés: étouffée, y que proviene étouffer (asfixiar): cuire à l'étouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, ollas con tapa.4 Es decir ahogado o sin aliento. El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española menciona por el contrario que el origen de la denominación es el de stufar (calentar como en estufa).
INGREDIENTES
PARA 4-6 PERSONAS
500 g de paletilla de cordero deshuesada, cortada en trozos de 5 cm
250 g de carne de pescuezo de cordero picada
2 cucharadas de azúcar lustre
sal y pimienta
140 g de mantequilla sin sal
2 cucharadas de aceite de girasol
2 cucharadas de harina
1 cucharada de concentrado
de tomate
3 tomates madurados en la planta, pelados, despepitados y picados
3 dientes de ajo majados
2 cebollas picadas
600 ml de caldo de pollo o de verduras
1 ramillete de hierbas
200 g de mini nabos, pelados pero enteros
200 g de mini zanahorias, raspadas pero enteras
200 g de cebollitas en vinagre
200 g de patatas pequeñas, peladas pero enteras
100 g de guisantes
Preparación
- Sazone el cordero con una cucharada de azúcar y sal y pimienta al gusto. En una cazuela grande, derrita a fuego medio-alto 85 g de mantequilla con el aceite y fría la carne hasta que se dore bien. Resérvela.
- Deseche la grasa de la cazuela, excepto 2 cucharadas. Vuelva a poner la carne, espolvoréela con la harina y rehogúela a fuego
medio hasta que la harina tome un color tostado. Añada el concentrado de tomate, el tomate, el ajo, la cebolla y el caldo y llévelo a ebullición. Eche las hierbas y sazónelo al gusto. Tape la cazuela y cueza la carne en el horno precalentado a 190 °C 45 minutos. - Entre tanto, ponga los nabos, las zanahorias y las cebollitas en una sartén a fuego medio-alto. Añada el resto de la mantequilla y del
azúcar, sazónelo al gusto y cúbralo con agua. Llévelo a ebullición, baje el fuego y cuezalo hasta que el líquido se haya evaporado y las hortalizas estén glaseadas, moviendo la sartén de vez en cuando. - Incorpore las hortalizas a la cazuela de la carne, tápela y cueza el estofado 35 minutos más. Agregue los guisantes y cuezalo otros
10 minutos, o hasta que la carne y las verduras estén tiernas. Retire el exceso de grasa y deseche las hierbas antes de servir
el estofado.