Para preparar la masa, ponga en un robot de cocina la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en cubitos. Mezcle los ingredientes en ráfagas cortas, hasta que la masa presente una consistencia de pan rallado fino. Vierta por encima el agua y mezcle hasta obtener una masa homogénea. Si lo prefiere, puede preparar la masa en un cuenco y mezclarla deshaciéndola con las manos. La masa puede usarse enseguida, pero es mejor dejar que repose en la nevera, envuelta en papel vegetal o de aluminio, durante unos 30 minutos antes de utilizarla.

Mientras, prepare el relleno. Si utiliza requesón, tamícelo sobre un cuenco. Añada la miel al queso y bata hasta formar una masa homogénea. Agregue los huevos, la canela, la ralladura y el zumo del limón y mézclelo todo bien.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, O extienda la masa con ayuda de un rodillo y utilícela para forrar un molde para tartas de unos 23 cm de diámetro. Colóquela en una chapa de horno y fórrela con papel vegetal. Coloque un peso encima del papel (p. ej. alubias para horno) y cueza en el horno precalentado a 200 °C durante 15 minutos. Retire el papel vegetal y las alubias y siga horneando otros 5 minutos, hasta que la base quede firme pero no dorada.

Reduzca la temperatura del horno a 180 °C. Vierta el relleno dentro de la masa y hornee otros 30 minutos. Sirva la tarta fría.