osobuco a la milanesa
Este es uno de los platos de carne más delicados. Se sirve con gremolata, una mezcla de ajo, hierbas y cascara de limón. Para asegurarse de que salga tierno, los trozos cíe ternera deben estar cubiertos por el líquido en que se cuecen. El caracú o tuétano, que se extrae y se come, se considera una delicadeza muy especial. Sírvalo con Risotto alia Milanese o Puré di Patate.
30 g de manteca sin sal
1 cebolla pequeña, finamente picada
1 diente de ajo grande, machacado
1 zanahoria pequeña, finamente picada
1 rama de apio con hojas, finamente picada
4 trozos de osobuco de 23,5 a 5 cm de espesor,
atados
30 g de harina para rebozar
sal y pimienta blanca o negra recién molida, a gusto
125 ml de vino blanco seco
125 g de tomates frescos o enlatados escurridos, pelados, sin semillas y picados
1 cucharada de perejil de hoja plana picado
1/2 cucharada de tomillo fresco picado o 1/4 de cucharada de tomillo seco
1 hoja de laurel
1 lonja de 5 cm de cascara de limón
250 ml de Caldo de Carne o cantidad extra del mismo
1 diente de ajo pequeño, finamente picado
2 cucharadas de perejil de hoja plana, picado fino
1/2 cucharada de tomillo fresco picado o 1/4 de cucharada de tomillo seco
INGREDIENTES
4 cucharadas de aceite de oliva30 g de manteca sin sal
1 cebolla pequeña, finamente picada
1 diente de ajo grande, machacado
1 zanahoria pequeña, finamente picada
1 rama de apio con hojas, finamente picada
4 trozos de osobuco de 23,5 a 5 cm de espesor,
atados
30 g de harina para rebozar
sal y pimienta blanca o negra recién molida, a gusto
125 ml de vino blanco seco
125 g de tomates frescos o enlatados escurridos, pelados, sin semillas y picados
1 cucharada de perejil de hoja plana picado
1/2 cucharada de tomillo fresco picado o 1/4 de cucharada de tomillo seco
1 hoja de laurel
1 lonja de 5 cm de cascara de limón
250 ml de Caldo de Carne o cantidad extra del mismo
Gremolata
1 cucharada de cascara de limón finamente picada1 diente de ajo pequeño, finamente picado
2 cucharadas de perejil de hoja plana, picado fino
1/2 cucharada de tomillo fresco picado o 1/4 de cucharada de tomillo seco
Preparación
- Caliente el horno a una temperatura de 180° C.
- Caliente la mitad del aceite con la manteca en una cacerola. Agregue la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio y saltee suavemente durante aproximadamente 10 minutos, hasta que se ablanden.
- Caliente el resto del aceite en una sartén amplia y pesada, a temperatura media. Reboce los trozos de
ternera con harina e introdúzcalos en el aceite caliente en una sola capa. Dórelos 15-20 minutos. Sazone con 1/2 cucharadita de té de sal y abundante pimienta y páselos sobre las verduras de la cacerola. - Quite el sobrante de aceite de la sartén y vierta allí el vino. Manténgalo en el fuego aproximadamente 3 minutos, hasta que el alcohol se evapore. Agregue los tomates, las hierbas, la cascara de limón y el caldo.
- Cuando la salsa esté hirviendo, ponga en la cacerola y lleve al fuego. Transfiera al horno o cocine, tapada, durante 1 3/4 hora. Dé vuelta la carne de vez en cuando y agregue más caldo si es necesario.
- Pase la carne, que debe estar muy tierna pero no desprendida del hueso, a una fuente precalentada. Elimine la cáscara de limón y controle el sazonamiento de la salsa.
- Mezcle todos los ingredientes de la gremolata, vierta la mezcla en la salsa de la cacerola, caliente y vierta sobre la ternera.