Risotto con frutos del mar
En las regiones costeras del norte hay una gran variedad de recetas de risotto con frutos del mar. La mayor parte contienen calamares y camarones. A veces también incluyen pescados, almejas y mejillones. La textura final del risotto debe ser como dicen los venecianos all`onda, es decir “con una ola”, bastante húmeda. Los platos con frutos del mar nunca se sirven con queso rallado.
700g de calamares pequeños y tiernos
250g de camarones pequeños o medianos, crudos y sin pelar.
1 cebolla, sin pelar y en cuartos y una cebolla picada
2 zanahorias, una entera y una picada
4 ramitas de perejil fresco de hoja plana
1 hinojo entero, más 3 cucharadas tiernas de hinojo picado o dos hojas de laurel
¼ cucharada de granos de pimienta blanca o negra, sal
60g de manteca/mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite de oliva extra-virgen
1 diente de ajo grande, machacado
475g de arroz Arborio, Carnaroli o vialone nano
125gml de buen vino blanco seco
2 sobres (260 mg) de azafrán en polvo o ¼ cucharada de hebras de azafrán
Pimienta negra recién molida, a gusto
INGREDIENTES
500g de pescado de carne blanca entero, tal como besugo, corvina o salmonete, limpio y sin escamas700g de calamares pequeños y tiernos
250g de camarones pequeños o medianos, crudos y sin pelar.
1 cebolla, sin pelar y en cuartos y una cebolla picada
2 zanahorias, una entera y una picada
4 ramitas de perejil fresco de hoja plana
1 hinojo entero, más 3 cucharadas tiernas de hinojo picado o dos hojas de laurel
¼ cucharada de granos de pimienta blanca o negra, sal
60g de manteca/mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite de oliva extra-virgen
1 diente de ajo grande, machacado
475g de arroz Arborio, Carnaroli o vialone nano
125gml de buen vino blanco seco
2 sobres (260 mg) de azafrán en polvo o ¼ cucharada de hebras de azafrán
Pimienta negra recién molida, a gusto
Preparación
- Filetee el pescado, reservando la cabeza, la cola, y el espinazo para el caldo. Corte los filetes de pescado en cubitos de 2,5 cm. Tape hasta el momento de usarlos.
- Limpie los calamares. Corte el cuerpo en anillos de 5 mm y corte en cuartos o en mitades los tentáculos. Enjuague y saque todos trozos de calamar.
- Pele y quite las venas a los camarones, reservando los caparazones. Corte los camarones, seque y corte por la mitad a lo largo. Tape hasta el momento de usar.
- Prepare un caldo. Coloque los caparazones de los camarones y las cabezas, colas y espinazos de pescado en una olla con la cebolla entera, la zanahoria, la rama de apio, las ramitas de perejil, el hinojo entero y los granos de pimienta. Agregue 1,75 litros de agua fría y una cucharada de sal. Deles un hervor y luego cueza a temperatura moderada durante 35 minutos, quitando con una espumadera la espuma que se forme. Cuele el caldo y manténgalo caliente.
- Caliente 15g de mateca/matequilla en una sartén antiadherente. Agregue los camarones y el pescado en dados y saltee/fría unos 4-5 minutos, hasta que esté ligeramente dorado por todas partes. Reserve.
- Caliente el resto de la manteca con el aceite de oliva en una sartén grande y profunda. Agregue el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio picados. Saltee/fría suavemente unos 8 minutos, hasta que las verduras estén tiernas, revolviendo de vez en cuando. Agregue los calamares, suba la temperatura al máximo y saltee/fría unos 6 minutos, hasta que todo esté dorado. Baje la temperatura y extraiga el diente de ajo.
- Añada el arroz y saltee/fría 3-4 minutos, revolviendo continuamente para sellar los granos con el aceite. Agregue el vino y reduzca ligeramente la temperatura. Cuando el vino haya sido absorbido completamente, agregue un cucharón de caldo de pescado caliente y revuelva bien.
- Una vez que el caldo haya sido absorbido casi por completo. Agregue otro cucharón. Siga incorporando el caldo, de a un cucharón por vez, hasta que el arroz esté casi a punto, más o menos a los 15 minutos. En ese momento, disuelva el azafrán en un poco de caldo y agréguelo al arroz. Agregue el resto del caldo, salvo una cucharada, siempre de a un cucharón por vez, esperando cada vez que el caldo anterior haya sido absorbido. Añada el pescado y los camarones justo antes de verter el último cucharón de caldo.
- Incorpore el último cucharón de caldo en la sartén que se usó para el pescado, para aflojar el fondo de cocción e incorpore el jugo obtenido al risotto. Cuando el arroz esté tierno, pero aún un poco rígido, quite la sartén del fuego. El risotto debe ser cremoso, pero no baboso. Controle la sal, la pimienta y añada las hojas de hinojo picadas, si va a utilizarlas. Sirva inmediatamente.