Róbalo a las dos salsas
Los italianos suelen utilizar un pescado entero para preparar este plato sencillo y clásico, que tiene una presentación muy impactante, con sus dos salsas, verde y roja. Cualquier pescado, entero o en filetes, se puede cocinar de este modo, aunque un róbalo o un salmón, de carne más compacta, suelen ser preferibles antes que un lenguado u otro pescado delicado. El pescado de carne blanca resulta delicioso tanto con una picante salsa verde como con una salsetta rossa cruda, preparada con tomates y bastante dulce. El salmón, en cambio, no debe servirse con salsa de tomates 6 porciones.
1 zanahoria grande pelada
1 rama de apio con sus hojas
1 cebolla en enanos
1 diente de ajo sin pelar
3-4 ramitas de perejil de hoja plana
250 ml de vino blanco seco
1 cucharada de vinagre de vino
1 y 1/2 cucharada de sal gruesa
1 róbalo entero de aproximadamente 2 kg limpio y sin
escamas o 2 filetes de 3 75 g con piel
aceite de oliva extra-virgen para pincelar el pescado
escarola o endivia rizada para decorar
Salsa verde y Salsetta rosa cruda para servir
INGREDIENTES
1 cucharada de granos de pimienta negra1 zanahoria grande pelada
1 rama de apio con sus hojas
1 cebolla en enanos
1 diente de ajo sin pelar
3-4 ramitas de perejil de hoja plana
250 ml de vino blanco seco
1 cucharada de vinagre de vino
1 y 1/2 cucharada de sal gruesa
1 róbalo entero de aproximadamente 2 kg limpio y sin
escamas o 2 filetes de 3 75 g con piel
aceite de oliva extra-virgen para pincelar el pescado
escarola o endivia rizada para decorar
Salsa verde y Salsetta rosa cruda para servir
Preparación
- Hacer el caldo para hervir el pescado. Tomar un hervidor de pescado o una cacerola suficientemente grande como para acomodar el pescado sin apretarlo y echar en ella 2 litros de agua si va a usar un pescado entero, o 1,5 litros si
va a utilizar filetes. Agregar la pimienta, la zanahoria, el apio, la cebolla, el perejil, el vino y el vinagre. Llevar la cacerola a fuego medio y hervir la mezcla durante 15 minutos. - Sazonar el caldo con sal e introducir el pescado, colocando la piel de los filetes hacia abajo. Cocer hirviendo suavemente hasta que el pescado se torne opaco, aproximadamente 10 minutos para 2,5 cm de espesor, menos 1 minuto o 9-10 minutos si se trata de filetes.
- Utilizando 2 espátulas para pescado, retirar el pescado, colocarlo en una fuente o quitarle la piel mientras aún esté caliente. Pincelar con el aceite de oliva para mantener húmeda la carne y darle más sabor.
- Adornar el plato con hojas de escarola. Derramar la mitad de las salsas sobre el pescado y llevar la otra mitad a la mesa. Servir tibio o a temperatura ambiente (se puede mantener el pescado cubierto con película adherente a
temperatura ambiente hasta 4 horas).